Рыба горячего копчения
При горячем копчении, рыба солится мало и коптится в очень жарком дыму, но непродолжительное время, примерно два, три часа, если рыбка мелкая, то, иногда и менее часа, до тех пор, пока мясо не станет съедобным. При повышенной температуре копчения, на горячем дыму 70-130 градусов, получается продукт высокого качества: рыба сразу становится и копченой, и печеной, однако она не подлежит долгому хранению. Для долгого хранения рыбы, нужно использовать холодный способ копчения.
Процесс горячего копчения рыбы
Для горячего копчения рыбу нужно подготовить. Свежую рыбу весом до 500 гр. не потрошат, а только обильно солят крупной солью и выдерживают 3-4 часа. Затем ее хорошо промывают и просушивают на ветру до полного удаления влаги. Если рыба крупная, то ее солят 10-12 часов, а чтобы она не развалилась при копчении, ее обвязывают шпагатом.
Коптилки бывают разных типов — и сложные, и простые. Копчение можно производить даже в дымоходе обычной дачной печки. Однако в условиях длительных рыбалок, походов. в условиях выживания, наиболее оправдывает себя коптилка, устраиваемая в земляном косогоре или в обрывистом берегу из подручных материалов.
Простейшая самодельная коптилка для горячего копчения:
В обрывистом берегу необходимо вырыть небольшую нишу: шириной и глубиной в полметра, высотой в 70-80 сантиметров. Сверху на нишу кладётся десяток тонких палочек-поперечин, а на них — подготовленную рыбу — всё коптилка готова. Рыба лежит на прутках горизонтально: так из нее меньше вытекает сок и жир. Внутри коптильни разжигают осиновые, ольховые или березовые дрова, но не так, чтобы они горели ярким пламенем, а так, чтобы больше дымили, чем горели, но в то же время, чтобы дым был достаточно горяч. Если огонь разгорается сильно, его приглушают сырой травой или листьями ольхи, осиновыми или березовыми подгнившими опилками, это убирает открытое пламя и добавляет много густого, горячего дыма. При использовании в качестве дров березы, её нужно очистить от бересты, иначе рыба провоняет дёгтем. Для дров не используют хвойные деревья, из-за содержания большого количества хвойной смолы дым от таких дров мало пригоден для копчения.
Нужно постоянно следить за тем, чтобы дым от костерка был все время густым и горячим. Время от времени рыбу переворачивают с одного бока на другой и со спинки на брюшко.
Готовность можно определить пробой, разломив одну рыбешку пополам. Отсутствие крови вокруг хребта, легкое отставание кожи, наличие небольшого количества сока между кожей и мясом свидетельствуют о том, что рыба дошла до кондиции: она имеет золотисто-бронзовый цвет и ароматный запах.
Горячее копчение можно производить в расщелине между большими камнями и меловыми валунами, а также на костре. В этих случаях рыба нанизывается на длинную хворостину или палочку и устанавливается около костра с подветренной стороны. Ее можно также подвешивать в полиэтиленовых сетках из-под картошки и фруктов, мешках из мешковины с редким плетением, на металлических сетках и т.п.
Сначала в костре разжигают сушняк лиственных деревьев, лучше если это будет ольха или осина, затем подкладывают сырые ветки. В зависимости от температуры дыма и величины рыбы копчение может продолжаться от одного до трех часов.
Технология этого процесса очень проста, она допускает любые вариации: рыбу можно покрепче или по слабее засолить и посильнее или поменьше закоптить.
Рыба горячего копчения на даче
Когда вы находитесь в хороших условиях и у вас есть большее разнообразие продуктов, да еще и специальная коптильня ( а она представляет собой, как правило металлический ящик с крышкой, и решетками внутри), процесс копчения проводится так:.
свежая рыба очищается от чешуи и моется, после этого брюшко разрезают, и рыбу потрошат, с обязательным удалением крови, размещенной под пленкой вдоль хребта. Мыть ее после этого не рекомендуется. Затем рыбу солят: влажные пальцы макаются в соль, и рыба натирается ею сначала снаружи от хвоста к голове, затем внутри — вдоль разреза и под жабрами. Посоленная таким способом рыба укладывается в корзину брюшком вверх и оставляется на 8-10 часов, обычно с вечера до утра. Утром рыба надевается на шнурок под жабры и вывешивается на солнце и ветер. У крупной рыбы рекомендуется вставить в брюшко распорки из палочек с тем, чтобы и в брюшине она обсохла. Вяление заканчивается тогда, когда на пальце, коснувшемся внутренних стенок брюшка, не остается мокрого следа. Обычно на этот процесс затрачивается 3-4 часа. Затем рыбу коптят горячим способом (см. ниже ) (при наличие слабого огня, коптилка ставится над огнём на пару часов), если огонь сильный, то рыба может быть готова уже через пол часа, так называемый форсированный способ копчения.
Форсированный, ускоренный способ копчения рыбы
Для этого на дно коптилки кладут 2-3 горсти сухих тонких веточек осины, ольхи, орешника или можжевельника. Чем тоньше и короче будут веточки, тем лучше. Затем укладываются ветки или куски древесины: ольхи, осины или березовых гнилушек. Сверху можно положить немного сухого сена. Потом в коптилку над заложенным топливом устанавливается решетка с уложенной на нее рыбой. Тушки рыбы укладываются на бок, не касаясь друг друга, — иначе они слипнутся. Для улучшения вкуса рыбы положите в разрез каждого брюшка несколько кусочков моркови и разрезанную небольшую луковицу. Затем коптилка закрывается крышкой и ставится на костер, и обкладывается дровами. Бояться сильного огня не следует, так как непосредственного контакта с раскаленными стенками коптилки рыба не имеет.
В раскаленной коптилке, поскольку она представляет собой полностью закрытую камеру, происходит сухая возгонка дерева, но из-за отсутствия кислорода внутри коптилки топливо не горит, а дымит. Подъем температуры внутри коптилки испаряет влагу из сырых дров и из рыбы, что создает паро-дымную баню, а это как раз то, что нужно для быстрого горячего копчения рыбы. Через 15-20 минут коптилку удаляют с костра и, не снимая крышки, дают ей остыть в течение 5-10 минут, иначе древесина вспыхнет под решеткой и рыба может обгореть. Таким образом, всего за полчаса рыба получает форсированный режим горячего копчения и бывает полностью готова к употреблению.
