Первичная обработка тушек дичи
После удачной охоты, добытую дичь не следует хранить в сумке или рюкзаке. Дичь следует оправить и подвесить за голову, в лесу это можно сделать на любой ветке от дерева и в таком положении дать тушке остыть. Во время передвижения такую дичь следует подвесить к ремню или рюкзаку снаружи. Крупную дичь переносят подвешенную за спиной.
После убоя у птицы некоторое время продолжает происходить переваривание пищи, поэтому добытую дичь нужно очистить от грязи, вытереть кровь мхом и удалить кишечник. Для последующего хранения тушки дичи в свежем состоянии, брюшную и ротовую полость наполняют веточками крапивы, ели можжевельника или дольками лука с чесноком. Перед этим будет не лишним посыпать брюшную и ротовую полость солью.
Наконец, оправив перья, тушки подвешивают за головы в прохладном месте. Хорошим местом для хранения дичи служат кусты можжевельника, на них не встречается никаких насекомых. Для защиты от мух можно использовать марлю, а также окурить тушки густым дымом от костра.
Предназначенную для хранения дичь, нельзя мочить, промывать водой и обрабатывать под дождем. Срок хранения свежей дичи будет зависеть от окружающей температуры и от способа её убоя. Например при убое дичи мелкой дробью с небольших расстояний более «безопасно» для свежести туши, чем «подстрел» из лука, или близкий выстрел крупной дробью или пулей, так как вероятность пробивания кишечника, да и вообще попадания микробов в тушу уменьшается. Обработанная пернатая дичь, вышеописанным способом может быть сохранена от двух дней до двух недель (при сухом и холодном климате).
Хранение тушки дичи в тундре
Есть еще способ сохранения дичи в свежем виде, который может быть использован в весеннее время. Охотники тундры с давних времен умели сохранять в течение очень длительного времени сотни добытых линных уток да гусей.
Делалось это так: на сухом месте подрезали до слоя мерзлоты дерновину мха, снимали ее и на образовавшейся площадке ставили на хвосты битую птицу плотно друг к другу, после чего с боков и сверху обкладывают двойным слоем дерна. Морозный холод снизу и мох, обладающий дезинфицирующими свойствами, надежно предохраняли дичь от порчи в течение 8-10 месяцев.
Условия для длительного хранения тушки дичи
Замораживание дичи
Длительно может хранится только дичь, не имеющая признаков порчи и не разбитая при убое. Более длительные сроки хранения тушек обеспечиваются консервацией (замораживание, засолка, копчение).
Замораживать птицу до твердого состояния можно в домашних холодильниках при температуре минус 10 — 15° С, с последующим хранением в течение одного месяца. Перед замораживанием следует удалить грязь, кровь, кишечник, пригладить перьевой покров, головку заправить под крыло, ножки либо вытянуть вдоль хвоста, либо прижать к тушке.
В естественных условиях долгое хранение добытой дичи позднего осеннего и зимнего убоя возможно в районах с устойчивой зимой. Птицу замораживают до твердого состояния при температуре не ниже минус 10° С и хранят до 6 — 9 мес. либо в подвешенном состоянии, либо на полках при температуре не ниже минус 8° С. Температура хранения ниже 25° С не желательна, так как при этом снижается качество мяса. Дичь, которая предназначена для засолки, должна быть ощипана сразу после убоя. Потом тушку опаливают, не допуская подгорания кожи, очищают от остатков пуха и пеньков перьев, и потрошат.
Засолка дичи
Для потрошения, продольно разрезают грудь и брюшко до заднепроходного отверстия; участок вокруг отверстия вырезают. Голову и ножки отделяют и используют вместе с желудком, сердцем и печенью. Тушку тщательно промывают в холодной чистой воде и отжимают от воды. При сухой засолке в ранний весенний и поздний осенний периоды берут соли из расчета 70 г на 1 кг дичи, в поздний весенний и летне-осенний периоды количество соли увеличивают до 120 г на 1 кг массы дичи. В соль из расчета на 1 кг мяса добавляют 3 г растертых можжевеловых ягод, тимьяна или чеснока, 2 г сахара. Все перемешивают и получают засолочную смесь. Натирают ею тушки снаружи и изнутри. Затем укладывают тушки в бочонок (с полу сантиметровым слоем соли на дне) плотными рядами с пересыпкой каждого ряда солью и добавлением черного перца горошком и лаврового листа. После суточной выдержки в бочонок кладут гнет (2-3 кг на 10 кг дичи). На пятый день происходит полная осадка, и бочонок можно закупорить.
При способе смешанной засолки на четвертый день после сухой засолки вышеописанным способом и укупорки бочонка через отверстие в крышке заливают охлажденный тузлук до полного наполнения емкости. Тузлук готовится из расчета 1,8 — 2,5 кг соли на 10 л воды, раствор кипятят до полного растворения соли, после чего охлаждают.
Существует способ засолки дичи шприцеванием. Он может быть использован для ускоренного способа засолки перед копчением. Дичь должна быть свежей, без значительных повреждений кожи, чтобы не вытек рассол. Тузлук крепостью 25% (3,0 кг соли на 10 воды) должен быть профильтрован. На 1 кг мяса дичи расходуется 60 — 80 мл рассола, который вводят в различные части тушки: 2/3 инъекций делают в переднюю часть тушки и 1/3 — в заднюю. На укол должно расходоваться около 10 мл рассола. Иглу погружают на такую глубину, чтобы рассол проник в суставы и под кости.
Засоленные таким способом тушки укладывают указанным выше способом в бочонок и через 3 дня выдержки заливают тузлуком. Тушки, предназначенные для копчения, после шприцевания выдерживают 1 сутки.
Копчение дичи
Существуют два способа копчения: холодный и горячий. Для того чтобы закоптить дичь горячим или холодным способом не нужно покупать или строить сложные коптильни, они дают лишь удобство использования. В походных условиях дичь можно закоптить в коптильной яме, вырытой на склоне реки или оврага. Сначала роют канавку длиной до 2 — 3 м при ширине и глубине 25 — 30 см. Стенки канавки надо обложить камнями или обмазать глиной, затем накрыть ее старым железом, густыми еловыми ветками и присыпать землей или обмазать плотно глиной, чтобы не выходил дым. В конце канавки устанавливают ящик размером 1 х 1 х 1 м или бочку без дна. Топку для регулирования тяги надо закрывать куском железа. Лучшие дрова — черемуха, ольха, ясень, осина, яблоня, а также камыш, сырая солома, кизяк. Для придания аромата в костер добавляют можжевельник, полынь, тимьян.
Наиболее пригодна для копчения дичь, посоленная сухим способом и обработанная шприцеванием. Перед копчением тушки обмывают водой и провяливают под навесом в течение 5 — 10 ч. Потом тушки, обернутые марлей, подвешивают на крюках к поперечине и закрывают ящик мешковиной (при холодном копчении) или деревянной решеткой (при горячем копчении).
При горячем копчении в первый час температура должна быть около 80° С. Процесс горячего копчения крупной дичи продолжается 4 — 4,5 ч, средней дичи — 3 — 3,5 ч. Через каждый час тушки следует поворачивать. При горячем копчении употребляется более сухой материал и поддерживается дым средней густоты.
При холодном копчении используется более влажный горючий материал. Чтобы дрова тлели и давали больше дыма, засыпьте их опилками деревьев лиственных пород. Весь процесс копчения длится до 12 ч при температуре дыма около 30° С без поворачивания тушек. Вначале тушки коптят в дыму средней интенсивности, затем слабой.
После завершения копчения тушки освобождают от марли, протирают растительным маслом, и взвешивают в сухом помещении с температурой 12 — 15° С для остывания и выдержки: после горячего копчения — на 4 — 5 дней, после холодного копчения — на 10 дней. Дичь горячего копчения можно использовать в течение 40 дней, холодного копчения до 90 дней.
Разделка пернатой дичи после хранения
Добытую дичь, пролежавшую несколько дней при хранении в пере, будет легче ощипать если обдать тушку крутым кипятком. Так же нужно поступить, если она хранилась в замороженном состоянии. После того, как тушку ощипали, ее необходимо опалить — этим удаляется остаток пуха и убиваются микробы. Тушку перед тем, как опалить, натирают мукой, тогда оставшиеся перья и пух обсохнут и поднимутся дыбом. Вместо опаливания оставшиеся перья и пух можно счищать куском сала, завернутого в холщовую ткань. С нырковых уток и лысух лучше снять кожу вместе с перьями и подкожным жиром, так как в нем содержится неприятный болотный запах. Голову и лапки при потрошении отрубают, а тушку потрошат, стараясь не раздавить желчный пузырь, удаляют легкие, которые горчат. Сердце, печень, очищенный желудок употребляют в пищу у свежей дичи. Моют птицу в теплой воде, не оставляя сгустков крови. Подготовленную крупную птицу можно приготовить целиком или разделив на порционные куски. Дичь средних размеров готовят как целой, так и разрубленной на половинки. Мелкую пернатую дичь (бекас, дупель, перепел, коростель и т.п.) готовят целой тушкой.
