Рыба холодного копчения
Приготовление рыбы холодного копчения в домашних или походных условиях дело чуть более сложное и продолжительное, по сравнению с горячим копчением. Здесь очень важно правильно соорудить и подготовить коптильню. Требуется постоянный контроль температуры дыма. Но зато рыба холодного копчения (а также мясо, птица) получается очень вкусной, нежной ароматной и, что самое главное в походных условиях или в условиях выживания, продукты приготовленные способом холодного копчения имеют очень большой срок годности. Рыбу и мясо холодного копчения можно смело брать с собой в долгий поход, такие продукты не испортятся даже без холодильника. Просто заверните рыбу копченую холодным способом в фольгу, хлопковую простыню или марлю и положите в полиэтиленовый мешок чтобы не пропахли вещи, и другие продукты, и используйте рыбу в течение нескольких недель.
Технология холодного копчения рыбы
При холодном копчении из рыбы выветривается только влага, потому как обрабатывается она в холодном дыму. Таким образом она сразу и вялится, и коптится, но не доводится до твердости сушеной рыбы: процесс копчения останавливается где-то на середине — когда из рыбы испарится только половина влаги. Поэтому в коптильне очень важно выдержать постоянство и силу дыма: он не должен быть выше 25 градусов. Это предохранит коптящуюся рыбу от потери жира и от пересыхания.
Засолка рыбы для холодного копчения делается такой же, как если бы хотели рыбу завялить — убираете внутренности и промываете. Нужно соблюдать правило посола: умеренное количество соли и достаточно долгая просолка не менее одних суток (для крупной рыбы двое суток). Затем рыба еще раз промывается, мелкая до 500 гр. коптится целиком, а крупная разрезается вдоль хребта на две части, так чтобы на одной половине остался хребет, а вторая половина более тонкая без хребта. Затем рыба вяжется шпагатом и за хвосты вешается в коптильню вниз головами.
Холодную коптильню можно устроить в любом дощатом сарайчике высотой в полтора-два метра, в старой палатке, в баньке, где топят по-черному, в землянке, на склоне холма и даже в шалаше. Жердочки для подвешивания соленой рыбы укрепляются как можно выше. На них подвязывают рыбу, предварительно проветренная на солнце и немного обвяленную: так, чтобы чешуя у нее была почти сухая. Под рыбу ставится старое железное ведро или таз, корыто или другая какая-либо емкость, и в ней разводится «дымокур»: сначала разжигается маленький костерок, который по мере возгорания углей засыпается мелкими гнилушками или опилками. Копчение продолжается 3-4 дня в зависимости от влажности воздуха и величины рыбы. Мелкая рыба в 300-500 граммов бывает готова к концу вторых суток, наиболее крупную — можно коптить до 6 дней. Очень важно, чтобы в ведре не вспыхнуло пламя: это превратит холодное копчение в горячее. Для предохранения от вспышек огня следует ведро прикрывать листом железа. Разумеется, нужно соблюдать и все противопожарные мероприятия.
После окончания копчения, когда рыба приобретет золотистый оттенок, а мясо ее станет упругим, полезно оставить ее повисеть еще 2-3 дня без дыма — она немного подвялится и будет значительно вкуснее. Однако пересушивать не следует. Если готовая рыба имеет тусклый, закоптелый вид или на нее налипла летящая зола, ее протирают тряпочкой, слегка смоченной рыбьим жиром или подсолнечным маслом, и копченая рыбка заблестит, как бронзовая.
На чем лучше коптить рыбу холодного копчения
Дрова как для горячего, так и для холодного копчения пригодно далеко не всякое топливо. Особенно недопустимы хвойные породы: они содержат большое количество хвойной смолы и, когда горят, дают сильную копоть, от сосновой копоти рыба будет иметь горький, неприятный вкус.
Лучшим же топливом считаются сухие гнилушки ольхи и осины. Вместе с ними можно подкладывать сушняк можжевельника, вереска, лозы. На завершающей стадии коптильного процесса желательно добавить в топливо сырые можжевеловые ветки — их дым обладает сильными антимикробными свойствами, рыба меньше плесневеет, дольше сохраняется. В «дымокурню» можно добавлять ароматические травы: полынь, шалфей, базилик, богородскую траву. Хороший вкус имеет рыба, закопченная на дыме из тлеющей ржаной соломы. А если рыба закоптилась на дымящем свежем сене, то она пахнет множеством оттенков истлевших луговых трав.
Устройство коптильни для холодного копчения
Существует множество способов и видов обустройства коптильней для холодного копчения. Бывают простейшие примитивные состоящие из вырытой ямы, где разжигается костёр, с прорытым в несколько метром дымоходом, прикрытым ветками и землей с выходом на поверхность где в неком подобии шалаша и находится рыба. А бывают коптильни с электрическим управлением подачи дыма. Но смысл у всех один и устройство в принципе одинаковое, есть тлеющие дрова для дыма. длинный дымоход для того чтобы дым успел остывать и копчение получалось холодным, а не горячим, и есть «короб» в котором подвешена рыба.
